Как не заразиться от мяса диких животных
Чтобы избежать заболеваний, которыми можно заразиться от охотничьей добычи, необходимо соблюдать простейшие гигиенические правила. Во время обработки животного сырья необходимо быть внимательным к своим действиям. Не следует касаться грязными руками лица или пищевых продуктов. После работы – тщательно вымыться! Также необходимо поступать после контактов с живыми зверями и птицами.
Меры техники безопасности для того, чтобы снизить вероятность заболевания, передающегося контактным путём, очень просты. Перед съёмкой шкуры и разделкой мяса необходимо проверить состояние кожи рук. Все ссадины, раны и царапины необходимо обработать йодом или зелёнкой и заклеить пластырем или замотать бинтом. В случае новых повреждений кожи работу следует сразу же прекратить, промыть рану, не останавливая кровь, и только после этого остановить кровотечение. Возобновить работу можно только после тщательной обработки раны и заклеивания её пластырем или заматывания бинтом. Работы по съёмке шкуры и разделке туш животных желательно проводить в резиновых перчатках.
Сдайте добычу на анализ!
При возможности необходимо проверить мясо добытых зверей на поражённость добычи опаснейшими личинками тениид, трихинелл, прочей гадости. Такой анализ можно провести в ближайшей ветеринарной лаборатории. В случае выявления этих заболеваний мясо больных зверей по решению ветеринарного врача может подлежать уничтожению или специальной переработке. От употребления мяса больных животных с клиническими симптомами заболеваний, если его нельзя проверить в ветеринарной лаборатории, следует отказаться. Мясо таких животных необходимо сжечь или закопать на глубину 2 м, чтобы хищники, коты, собаки его не кушали.
Термообработка мяса
Мясо животных перед употреблением в пищу необходимо подвергать достаточно длительной термической обработке (прожаривание и проваривание). Такая обработка приводит к гибели большинства болезнетворных организмов.
Например, вирус-возбудитель бешенства, как и большинство других вирусов, бактерий (не в состоянии спор), риккетсий и гельминтов, довольно быстро гибнет при температуре 100°С (например, при кипячении). Для обеззараживания мяса необходимо, чтобы все его части во время варки или прожаривания нагрелись до этой температуры и в течение некоторого времени находились под её воздействием.
Варить мясо, не прошедшее ветеринарного контроля, следует кусками не более 2 кг. Толщина каждого куска не должна быть более 8 см. Продолжительность варки в открытых котлах – 2-2,5 часа. Можно дольше. При варке под давлением (автоклав, скороварка) продолжительность термической обработки такая же! Мясопродукты барсуков, кабанчиков, медведей (возможных носителей личинок трихинелл) следует подвергать ещё более тщательной термической обработке. Провариваемые куски должны быть не более 0,5 кг, а их толщина не более 4 см. При такой термической обработке в мясе погибают все виды возбудителей инфекций, передающихся пищевым путём. Прожаривание мяса — более сложный процесс. Здесь трудно давать какие-либо рекомендации, кроме самых общих. Куски мяса должны быть тонкими, а продолжительность жаренья должна обеспечивать прогревание сердцевины куска до температуры 100°С.
Иные способы кулинарной обработки мяса (копчение и просаливание) не вызывают гибели многих возбудителей инфекций. Например, личинки трихинелл, вызывающие опасное и широко распространённое глистное заболевание — трихинеллёз, могут сохранять жизнеспособность в рассоле довольно длительное время (несколько месяцев). В колбасе домашнего приготовления живые трихинеллы могут сохраняться в течение нескольких лет.
Некоторые бактерии (возбудитель сибирской язвы и другие) способны образовывать вне организма животного-хозяина обезвоженные споры. Заражение такими спорами пищевым путём при приготовлении мяса маловероятно. Однако следует знать, что споровые формы более устойчивы к высоким температурам, чем активные бактерии.
Замораживание охотничьей добычи
Возбудители инфекций, которые могут передаваться пищевым путём, реагируют на низкие температуры по-разному. Вирусы и большинство бактерий хорошо выдерживают замораживание. Так, вирус-возбудитель бешенства выдерживает замораживание более двух лет, а вирус-возбудитель ящура сохраняется в замороженном мясе несколько месяцев и способен вызывать заболевания людей и животных. Возбудитель листериоза может сохраняться во льду почти до трёх лет. Так же устойчивы к замораживанию возбудители сибирской язвы и туляремии.
Возбудители заболеваний, вызываемых простейшими одноклеточными живыми организмами, большинство личинок гельминтов менее устойчивы к низким температурам. Личинки трихинеллы при температуре -16°C и ниже погибают через 25-40 дней. Примерно в такие же сроки гибнут и финны тениид, приводящих к финнозу человека. Внутриклеточные паразиты – возбудители токсоплазмоза – сохраняют жизнеспособность 10-15 дней при замораживании. Очевидно, что замораживание не может служить эффективной профилактикой проникновения большинства возбудителей инфекций в организм человека. Использование в пищу сырого или плохо проваренного мороженого мяса диких животных опасно.